鱼豆腐制作技术

　　鱼豆腐的制作流程

　　1、原肉解冻：

　　碎肥膘、鸡皮，解冻间≤15℃，解冻后产品中心-4～-2℃，解冻8-12h，鱼糜在解冻间回温1-2h，表面-5～-7℃，用刨肉机刨成片状后立即使用。

　　2、原料肉挑拣、切片：

　　原料稍解冻后，去除表面薄膜，切成1.5cm片状或3-4cm小块，拣出原料肉碎骨、软骨、异物、淤血肉、淋巴组织。

　　3、绞肉：

　　碎肥、鸡皮采用6mm孔板板绞制呈明显颗粒状，出机≤-1℃立即使用，暂不使用入腌制间，暂存≤8h。

　　4、斩拌：

　　鱼糜使用刀速2500转3-5min加磷酸盐2900转2-3min，加盐2900转2-3min，加碎肥膘、乳化浆2900转2-3min，加调味料、1/3冰水、色素2900转2-3min，加淀粉、2/3冰水2900转2-3min，抽真空（100%），4000转2-3min，反转1min，出斩拌机≤10℃。

　　5、定量、定型：

　　泵埔机或灌肠机，3cm*3cm或2.5cm*2.5cm模具，表面平整无气泡，随时上料，料浆高于料斗容量1/3低于2/3，保持压力一致，成型一致。

　　6、熟化：

　　蒸煮炉中进行蒸煮，设定温度90℃，20min，出炉喷淋至表面温度40℃，即可脱模。

　　7、油炸：

　　手工线油炸，油温175℃，时间55-60s，油炸后产品表面颜色金黄色。

　　8、冷却：

　　冷却至产品中心≤20℃挑拣出形状不规则、重量不足、裂口、毛刺、偏馅、露馅，及时速冻，暂不速冻入周转筐，≤1/3筐高，入沥水间，暂存≤4h。

　　9、速冻：

　　喷淋要均匀，时间2-3min，喷淋后静置2-3min速冻：速冻机温度≤-28℃，冻至产品中心≤-10℃以下。

　　10、包装、金探、入库：

　　逐袋、逐批检测，每0.5h用Fe2mm和SUS2.5mm，包装后入-18℃库贮存。